一番だしのとり方(水出し法)

あっさりとして、澄んだおだしがとれます。

一本釣り花かつお

◆材料

 ◆だしのとり方

  1. 煮干、昆布、かつお削り節等、お好みの材料を容器に入れる。
  2. 1に水を入れ、冷蔵庫で6時間以上浸ける。

一番だしのとり方(煮出し法)

水出し法と比べ、濃いだしになります。

天然利尻昆布

材料

だしのとり方

  • 昆布の表面を固く絞った布巾で拭いて汚れをとる。
  • 水を張った鍋に昆布を入れ中火にかける。
  • 沸騰する直前迄火にかけ、周りが泡立ってきたら昆布を取り出す。
  • そのまま火にかけ沸騰させてから火を止める。
  • かつお削り節を手でほぐしながら一度に加える。
  • 沸騰直前に火を弱め、アクが出たら取り除き火を止める。
  • かつお削り節が沈み始めたら、ペーパータオルや布巾などで静かに漉す。
    ※絞るとにがみが出たり、濁りの原因になるので注意。

二番だしのとり方

味噌汁や煮物など、濃い味付けのお料理に。

 

血合い抜き花かつお

材料

だしのとり方

  1. 鍋に水と一番だしをとった後の昆布、かつお削り節を入れ強火にかける。
  2. 沸騰したら弱火にしてさらに10分程度煮出す。
  3. 新しいかつお削り節を入れて中火にし、再沸騰したら火を止めてアクを丁寧に取り除く。
  4. かつおが沈み始めたら、ペーパータオルや布巾などでしっかり絞る。

混合削り節(あじ・さば・いわし)を使っただしのとり方

だし一族混合削り

材料

だしのとり方

  1. 鍋に水を入れ、火にかけて沸騰させる。
  2. 火を止めて、混合削り節を鍋に入れる。
  3. 再び火にかけ沸騰したら弱火にして、アクを丁寧にすくいながら5~6分煮出す。
  4. ペーパータオルや布巾などで静かに漉す。

煮干しを使っただしのとり方

銀タレ煮干し

材料

  • 水/1L
  • 煮干し/40g
    ※型の大きいものは
    頭と腹部分を取り除く

だしのとり方

    1. サッと洗った煮干を水を張った鍋に入れ、20~30分水に浸す。
      ※時間に余裕がある時には、一晩浸けておいた方が良い。
    2. 鍋を中火にかけ沸騰直前に弱火にし、アクを取りながら10分程度煮る。
    3. 味が出ていれば火を止め、ペーパータオルや布巾などで漉す。

    ※煮干しの魚体が黄色っぽいものは油がまわっているものなので避ける。

かつお厚削りを使っただしのとり方

かつお厚削り

材料

だしのとり方

  1. 水を張った鍋に厚削りをいれ、中火にかける。
  2. アクを丁寧にすくいながら、弱火で15分程度煮出す。
  3. 火を止めて、ペーパータオルや布巾などで静かに漉す。

焼きあごを使っただしのとり方

焼きあご

材料

  • 水/1L
  • 焼きあご(飛び魚)/30g
  • 出し昆布/5cm角

だしのとり方

  1. 焼きあごは、焦げ目を少し落とすため、水でサッと洗う。
  2. 焼きあごを半分に折り、出し昆布と一緒に水を張った鍋にいれ、約半日おく。
    (朝から使う時は一晩浸ける。)
  3. 鍋を中火にかけ、沸騰直前に火を止めてキッチンペーパーや布巾で漉す。

※沸騰させると苦味やえぐみが出てしまうので要注意。

 

 

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