血合いの有り・無し
節は、原料となる鰹が大型の場合、片身から2本の鰹節が作られます。これを『本節』といいます。血合いの部分を境に、背身と腹身に切り分けられる本節には、血合いを残したものと、血合いを取り除いたものがあります。血合いの部分は色が黒っぽく、味も出汁の色も濃く出るため、お吸い物など、上品で透き通った出汁をとりたい時は、血合抜きの鰹節を選ぶと良いでしょう。血合いを残した方はお味噌汁などに良く合います。

カビ付けの有り・無し
節には、製法の違いによって『荒節(あらぶし)』と『枯節(かれぶし)』の大きく2種類に分けられます。荒節は繰り返しいぶしながら乾燥させたもの。表面にカビを付着させて熟成させたものが枯節です。このカビは優良種のカビで、鰹節に含まれる水分を取り除いたり、中性脂肪を分解するほか、鰹節特有の風味を高めるなどの大切な働きがあります。荒節は力強いコクと香り、枯節は上品であっさりとした旨味が特徴です。

                       

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  • column 和食料理の基礎知識 だしマイスターへの道