鰹節について

血合いの有り・無し
節は、原料となる鰹が大型の場合、片身から2本の鰹節が作られます。これを『本節』といいます。血合いの部分を境に、背身と腹身に切り分けられる本節には、血合いを残したものと、血合いを取り除いたものがあります。血合いの部分は色が黒っぽく、味も出汁の色も濃く出るため、お吸い物など、上品で透き通った出汁をとりたい時は、血合抜きの鰹節を選ぶと良いでしょう。血合いを残した方はお味噌汁などに良く合います。

カビ付けの有り・無し
節には、製法の違いによって『荒節(あらぶし)』と『枯節(かれぶし)』の大きく2種類に分けられます。荒節は繰り返しいぶしながら乾燥させたもの。表面にカビを付着させて熟成させたものが枯節です。このカビは優良種のカビで、鰹節に含まれる水分を取り除いたり、中性脂肪を分解するほか、鰹節特有の風味を高めるなどの大切な働きがあります。荒節は力強いコクと香り、枯節は上品であっさりとした旨味が特徴です。

                       

削り節について

削り節の特徴
薄削り・・・短い時間で豊かな香りを出すのに適した鰹節です。数秒~数分程度の短い煮出し時間で上品かつあっさりとした出汁が取れます。一般的に知られている一番だしの取り方は、薄削りを使用したものです。

厚削り・・・濃厚な出汁を取りたい時に適しています。時間をかけてじっくりと煮出す為、コクのある旨味の強い出汁を取ることができます。そばやうどん用の削り節として最も広く使用されています。

混合削り・・・2種類以上の節を削って混合したもので、長時間の煮出しに耐えるよう厚く削っています。

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  • column 和食料理の基礎知識 だしマイスターへの道