日本が世界に誇る和食料理。
そんな和食料理に欠かせない「だし」は、料理の出来を大きく左右します。
「だし」にもたくさんの種類がありますが、中でも「かつお削り」でとる出汁は基本中の基本。
かつお削りは、かつお節を削ったもの。
ここでは、「かつお節」が出来るまでの流れをご説明いたします。

生切り(なまぎり)

頭と内臓を除去し、3枚に卸し、
さらにそれを背側(雄節)腹側(雌節)に
血合いを境に2本割る「合断ち」を行うと、
1匹の鰹から4本の節が出来上がります。

煮熟

煮籠に並べ、90℃~95℃のお湯で煮込みます。
煮籠に並べる事を「籠立て」と言い、節の形を決める重要な作業です。
煮熟はサイズ等により、温度や時間を変えます。

骨抜き

煮上がった鰹を少し冷まし、
身に残っている骨を1本1本手作業で取り除きます。

焙乾

焙乾用の薪は、ナラ、クヌギ、シイ、カシ等の
いわゆる堅木を使います。
薪を炊き60~80℃の部屋で乾燥させていきます。
この作業は、サイズや魚質により2~3週間行います。

削り

表面に付着した分を綺麗に削り落としていきます。
※荒本節の完成

カビ付け&日干

鏡面を綺麗に削った鰹節に噴霧器でカビ菌を噴きつけ、
カビ付け庫で温度、湿度を管理し、カビを付ける。
綺麗にカビが付いたら、天日に干す。
この作業を繰り返し行う。
この作業に2~3ヵ月以上長い物では半分以上は要する。
※本枯節の完成

加工

脂や乾燥の状態を見極め、適切な処理を行い削られた鰹節には、
たくさんの人の手の時間と手間がかけられていて、旨味が詰まっています。
決して華やかではないが、和食には欠かすことのできない鰹節。
今後も、変わらぬ美味しさをお届けできるように努めてまいります。

Instagram

  • column 和食料理の基礎知識 だしマイスターへの道